История любого народа - это и его национальная кухня. Действительно, грузины, жители гор, даже рыбу готовят почти как мясо, добавляя в них те же самые травы, а в кухне казахов, калмыков, татар Крыма нет или почти нет рыбных и грибных блюд, ведь трудно представить степного кочевника с удочкой или идущим в лес, как писал Солоухин, на «третью охоту».
По кулинарным предпочтениям можно легко определить происхождение народа: мясо, молоко, слегка добавленные зерновые и травы – это потомки кочевников. Хлеб, каша, толокно, молоко, рыба, а уже потом мясо – явно крестьяне. Можете, любопытства ради, сравнить блюда татар Крыма и русских, они четко укладываются в эту схему. Питание потомков коренных земледельцев Великой Русской равнины было, вполне естественно, основано на зерновых культурах*, молоке, рыбе и мясе. Хотя русские России, малороссы (украинцы) и белорусы, это триединый русский народ, питаются почти одинаково, но различия, в силу географических и природных условий, естественно, есть.
В украинских кулинариях, да и русских, вы чаще всего натолкнетесь на изречения типа: «Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «вариво з зіллями», а уже позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».**
Здесь все полуправда, как это обычно принято в украинской мифологии (как в одесском анекдоте: Это правда, что Мойша в шахматы выиграл автомобиль? Правда, только не Мойша, а Абрам, и не в шахматы, а в карты, и не выиграл, а проиграл – квартиру). Начнем по порядку: заглянем в «Домострой» — памятник русской литературы XVI века. Основу «Домостроя» составляют сведения об укладе, быте, взаимоотношении в семье и обществе, экономике домашнего хозяйства и кулинарии, написанном выходцем из Новгорода, попом Сильверстом для тогдашних домохозяев. Это была как бы краткая энциклопедия домашнего хозяйства тогдашнего времени. Вот о последней теме, о кулинарии, мы и поговорим.
Начнем с подвалов и ледников, где хранится всякая снедь. Начнем с солений: осенью необходимо, чтобы хозяин «капусту солити, а свекольный росол ставит, а огурцы солит же…в подвале надлежит, чтобы огурцы и сливы и лимоны в росоле же были».***
Как видите, средневековые русские, оказывается, потребляли и привозные сливы и заграничные лимоны (удивляет только, зачем солить сливы и лимоны, но ведь на вкус и цвет товарищей нет, да и кто сейчас сможет закупить лимоны для засолки в объемах бочки).
Перейдем дальше: «…у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна, и всякие припасы, и ячмени, солоду, гороху, и конопли, и мак, и пшено, и хмель».
Посмотрим, чем кормила жена семью в постные дни: «…пироги с начинкою: с кашею или горохом, или с соком (соком в то время называлось всякое жидкое варево), или репа или грибы, или рыжики, или капуста…пироги с блинцы, и с грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою». Все, что мы сейчас называем грибами, в те времена делилось на две категории: грибы — белые, подберезовики, подосиновики (т.е. то, что засушивают на зиму, более «благородное») и губы — идущие на засолку и жарку (грузди, рыжики, волнушки, сыроежки). Губы в свою очередь делились на отварухи, мочухи и солонухи, т.е. по их принятой переработке. Едят русские и «ретка (редька), хрен, капуста, росол ставленой и иные земляные плоды», дыни, морковь, свежие огурцы и др. зелень. Запивается все: «брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».
Заглянем в главу «Огород и сад как водить», что же она предлагает среди всего прочего: «А возле тына, около всего огорода, борщу сеют, — где крапива растет, — и с весны его варят про себя много… И до осени борщ режути, сушит, ино всегда пригодится и в год и в даль» (т.е. в дальнейшем). Что это было за растение: да обыкновенный борщевик или борщевник, старинный ранний овощ, его как и крапиву варили в весенних штях (щах). Он и сейчас дико растет и в России и на Украине, не подозревая, что дал возможность россиянам назвать «национальное» блюдо украинцам.
Теперь о свекле (бураке), первое упоминание о ней в списках растений садов вавилонского царя Мардах-Баладана (722-711 до Р.Х.), первоначально ели только листья, но уже Теофраст (IV-III века до Р.Х.) в его знаменитом труде «Исследование о растениях» пишет: «…корень…толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его сырым».
На Руси свекла распространяется в X-XI веках от жителей Восточно-Римской империи, где по-гречески она называлась «сфекле» и до XIV века она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Вообще, то что мы искренне считаем своим, кондовым, когда-то пришло от соседей: огурец — от среднегреческого agouros (агурос) происходит от aoros – неспелый, несозревший; черешня – от греческого kerasos – видоизмененное латинское – Cerasus, так в древности называли и вишню и черешню, т.к. не различали их; редька и редис от латинского radix, редис через французский radis, а редька через немецкий redik или rettich.
Не будем касаться всех составляющих борща, рассмотрим только картофель и помидоры (томаты). Родина картофеля – Южная Америка, где он и сейчас произрастает в диком состоянии в горах. Индейцы горных районов перед использованием в пищу клубней, чтобы снять горечь, применяют особые приемы их обработки: раскладывают на открытом месте, где ночью клубни подмораживаются, днем оттаивают и подсыхают (в горных условиях, как известно, холодные ночи сменяются солнечными ветреными днями). Выдержав определенный срок, топчут их, чтобы выдавить влагу, при этом с них сдирают кожуру. Потом клубни тщательно промывают в проточной воде горных ручьев и окончательно досушивают. Приготовленный таким способом картофель, так называемое «чуньо», уже не имеет горечи. Его можно хранить долгое время. «Чуньо» нередко спасало индейцев от голода и служило также объектом обмена с жителями низинных мест.
Картофель у индейцев многих племен Южной Америки был основным продуктом питания. Еще до нашей эры в Андах существовали высокоразвитые индейские цивилизации, которые создали культурные сорта ряда растений, в том числе и картофеля. Впоследствии великая империя инков унаследовала от них приемы земледелия и набор сельскохозяйственных культур.
Первое зафиксированное знакомство европейцев с картофельным растением произошло в 1535 году. В этом году Юлиан де Кастельянос, участник испанской военной экспедиции Гонсало де Кесадо в Южную Америку, написал о картофеле, увиденном им в Колумбии, что мучнистые корни этого растения приятного вкуса, «лакомое блюдо даже для испанцев».
В Европу из Америки картофель был завезен через Испанию в 1565 г. Из Испании картофель тогда же попал в Италию, где его назвали tartufo — земляной труфель. С XVIII века слово «тартуфа» уже появляется в немецком языке в его современном виде kartoffel и в свою очередь дает целый веер русских вариантов: картошка, картоха, картопля, и др.
В Россию картофель завез Петр I из Голландии (1697-1698 гг.), послав мешок клубней фельдмаршалу Б. Шереметьеву. В 1736 г. картофель уже числился в каталоге Петербурского аптекарского сада. В 1770 г. А.Т. Болотов в статье «Примечание о тартофеле» (как видите, автор еще пользовался итальянским названием) писал: «Тартофеля заведено здесь оба рода, а именно: один белый, круглый с немногими ямочками…яблоками земляными, а вторые некоторые начали земляными грушами именовать…». Речь у него шла о картофеле и топинамбуре (земляной груше), как видите, эти овощи были довольно редки и еще не имели устойчивых наименований. Со временем картофель распространился от огородов пригородных уездов С.Петербурга, Риги, Москвы, Новгородчины на другие регионы, хотя еще в 30-е годы XIX века были картофельные бунты. Предшествовал «бунтам» большой недород хлебов в 1839 году, охвативший все районы черноземной полосы. В 1840 году в Петербург стали поступать сведения, что всходы озимых почти повсеместно погибли, начался голод, толпы народа ходят по дорогам, грабят проезжих и нападают на помещиков, требуя хлеба. Тогда правительство Николая I решило в обязательном порядке расширять посадки картофеля. В изданном постановлении предписывалось: «… приступить к разведению картофеля во всех селениях, имеющих общественные запашки. Где нет общественных запашек, посадку картофеля делать при Волостном Правлении, хотя на одной десятине». Предусматривалась бесплатная или по недорогим ценам раздача крестьянам картофеля для посадки. Наряду с этим было Выдвинуто беспрекословное требование сажать картофель из расчета, чтобы получить из урожая по 4 меры на душу населения.
Казалось бы, что само по себе мероприятие хорошее, но, как это нередко бывало, оно сопровождалось насилием над крестьянами. В конечном итоге бунты против крепостнических порядков вообще слились с возмущением против жесткого внедрения картофеля. Характерно, что это движение захватило не всех крестьян, а главным образом удельных. Наряду с тем было дано предписание государственным крестьянам выращивать картофель на участках при волостях безвозмездно. Это было воспринято государственными крестьянами как обращение их в крепостную зависимость от министра земледелия графа Киселева. Поэтому не сам картофель, а административные меры царских чиновников по расширению его посадок, связанные с притеснениями и злоупотреблениями, послужили причиной бунтов. Так что будем считать, что картофель попал в борщ чуть позже первой трети этого века. Не только в Российской империи новые агрокультуры вводились силой.
В Пруссии жестокий король Фридрих Вильгельм I в начале XVIII века провозгласил возделывание картофеля национальной обязанностью немцев и силой, с помощью драгун заставлял сажать его. Вот как писал об этом немецкий агроном Эрнст Дучек: «… строгое наказание грозило сопротивлявшимся, а иногда приходилось угрожать жестокими мерами наказания, например отрезанием носов и ушей». О подобных жестоких мерах свидетельствовали и другие немецкие авторы.
Любопытна история внедрения картофеля во Франции. Его узнали там еще в начале XVII века. В Париже картофель появился на королевском столе в 1616 году. В 1630 году была предпринята поощряемая королевской властью попытка внедрения этого растения. Однако картофель никак не приживался, возможно, потому, что блюда из его клубней тогда еще не умели как следует готовить, а врачи уверяли, что он ядовит и вызывает болезни. Перемены наступили лишь после того, как в дело вмешался военный фармацевт-химик Антуан Пармантье. Участвуя в семилетней войне, он попал в плен к немцам. В Германии Пармантье питался картофелем и за это время высоко оценил его достоинства. Возвратившись на родину, он стал страстным пропагандистом этой культуры. Картофель считают ядовитым? Пармантье устраивает обед, на который приглашает светил науки — химика Антуана Лавуазье и политика-демократа Вениамина Франклина и угощает их блюдами из картофеля. Именитые гости признали хорошее качество кушаний, но только выразили почему-то опасение, что картофель будет портить почву.
Пармантье понимал, что силой ничего не достигнешь и, зная недостатки своих соотечественников, пошел на хитрость. Он попросил короля Людовика XVI отвести ему около Парижа участок земли и, когда понадобится, выделить стражу. Король благожелательно отнесся к просьбе аптекаря, и тот получил 50 моргов земли. В 1787 году Пармантье посадил на ней картофель. Торжественно под звуки труб было объявлено, что всякий француз, который решится на кражу нового драгоценного растения, будет подвергнут строгому наказанию и даже казни. Когда картофель стал созревать, днем его охраняла многочисленная вооруженная стража, которую, правда, вечером уводили в казармы. Затея Пармантье увенчалась полным успехом. Другую версию приводит Герцен описывая в «Былое и думах» еще один исторический вариант внедрения картофеля во Франции: «… знаменитый Тюрго (Анн Робер Жак Тюрго — 1727—1781 — французский государственный деятель, философ-просветитель и экономист), видя ненависть французов к картофелю, разослал всем откупщикам и другим подвластным лицам картофель на посев, строго запретив давать крестьянам. С тем вместе он сообщил им тайно, чтобы они не препятствовали крестьянам красть на посев картофель. В несколько лет часть Франции обсеялась картофелем».
С помидорами,**** который столь популярен сейчас в борще, связан интереснейший исторический факт: будущему первому президенту США генералу Д.Вашингтону однажды подали аппетитное жаркое, обильно сдобренное помидорами с целью отравить его. Это было в 1776 году, в разгар борьбы за независимость от Англии, английский шпион – повар главнокомандующего Джеймс Бейли решил умертвить его и обезглавить армию повстанцев мятежных колоний. Для этой цели повар избрал столь необычное «оружие», после чего послал доклад через тайник, но по ряду причин донесение было случайно обнаружено только в 1820 году, когда и узнали, какая незавидная роль яда была предназначена помидору.
Другое название — томат — слово из лексикона атцеков, древних обитателей Мексики, перешел во многие языки мира, в том числе и русский. Плоды дикого томата в Южной Америке весят чуть более одного грамма, а современные – культурных сортов, до 800 г, а ведь помидоры начали употреблять в пищу около полутора столетия назад. Раньше их разводили исключительно как декоративное растение. В 1782 г. тот же А.Т. Болотов в статье «Общее замечания о цветах» пишет: «Любовное яблочко, особого рода и на картофель похожее произрастание, имеющее прекрасные красные яблочки». Выходит, томаты были не пищевыми, а цветочными растениями, хотя попытки возделывания как съедобных были уже в конце XVIII века. В 60-х годах XIX века началось их массовое производство на первых плантациях в Крыму, Грузии, Нижнем Поволжье.
Происхождение названия помидоры сейчас объясняют как заимствование посредством французского из итальянского pomi d'oro (золотые плоды, а не яблоки, как мы привыкли считать, т.к. яблоко от латинского malus, a pomo [поэтическое poma] – просто фруктовое дерево или его плод). Первые помидоры, попавшие в Европу в середине XVI века, были очень похожи на дикорастущие формы размером с вишню и желтовато-золотистого цвета, что и отразилось в эго названии.
Не могу не коснуться еще одного ингредиента борща – перца.
Небольшой перечный кустарничек обнаружили на американском континенте еще во времена Колумба. В плавании его сопровождал врач, в записках которого и упоминается сладкий перец.
Как и картофель, перец начали культивировать в Европе в начале XVI века. Только потом он добрался до России. Сюда его путь был долгим через Испанию, Венгрию, Болгарию, Турцию, оттуда он попал в Афганистан, Иран и Среднюю Азию.
Стручковый перец подразделяется на две группы: сладкий (овощные виды) и горький (пряные, острые виды). Он является разновидностью перечной культуры. Когда-то привозимый в Европу черный перец, был огромной редкостью. Везли его с Востока и ценился он на вес золота. Душистый перец является его близким родственником. Запах его напоминает гвоздику или корицу. В « Травнике», датируемом 1616 годом есть первое упоминание о перце в России. Но большой популярностью он в то время еще не пользовался. Перец завезли на Украину и в Молдавию болгары. Может поэтому называют его у нас болгарским.
Только в первой половине XIX века под Астраханью начали выращивать перец и в России. К концу века его полюбили уже по всей Руси и широко начали использовать в качестве приправы горький и душистый перец. Пришелся по вкусу и сладкий болгарский.
Выходит, так называемый «украинский» борщ — далеко не малороссийское изобретение, его современные компоненты: картофель и помидор, горький перец, томатная паста весьма недавнего происхождения, а слово «бърщь», я думаю, вы и сами можете вывести из произведения попа Сильвестра «Домострой» как жидкое блюдо из соответствующей овощной культуры.
Евгений ПОПОВ
* Процитирую отрывки из книги «Освоение Сибири в XVII веке», Н. И. Никитина: « Потребность в растительной пище на раннем этапе освоения Сибири русские часто стремились удовлетворить сбором и заготовкой путем сушки или засолки всякого рода дикорастущих трав. Например, в Мангазее готовили щи из травы, которую называли «капустою», а в Восточной Сибири варили растущий по берегам рек «борщ»…большинство переселенцев стремилось и в Сибири восстановить привычную для коренных русских областей хлебо – мучную основу питания….В 1638 году томский воевода писал в Москву, что вследствие неурожая «служилые люди и пахотные крестьяне от великие от хлебные скудости…помирают голодною смертью, и многие едят траву борщ и кандык корень копают и едят, и от трав, и от кореньябез хлеба оцынжали»
** «По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, на украинский язык свёкла переводится как буряк).»
*** «Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же подрешеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом.»
«Домострой»: Наука; 1994, ст. 63
**** Даже после открытия Америки он долго еще оставался культурой, неизвестной европейцам. Первое литературное упоминание о нем датируется 1554 годом, т. е. 62 года спустя с момента появления первого жителя Старого Света на земле Нового.
Испанцы и португальцы оказались не только первыми колонизаторами Америки, но и первыми среди тех, кто начал разводить помидоры в Европе. Затем их разведением занялись итальянцы, позднее – венгры и австрийцы. Но большинство других народов полагали, что это растение ядовито, и вначале использовали его в качестве лекарственного средства и в декоративных целях.
Заблуждения оказались очень устойчивыми, и употреблять помидоры в качестве пищевого продукта в некоторых странах длительное время не решались.
Миф об их ядовитости ввел в заблуждение даже знаменитого ученого Карла Линнея. Он называл помидор волчьим персиком. «Солянум мекоперсикум» – такое обозначение дано ему в составленном им перечне растений. Ученый искренне верил в несъедобность этого овоща.
Истории известно немало довольно курьезных случаев, когда из-за ходивших по Европе слухов о ядовитости этого растения им пытались отравить. Естественно, такие попытки заканчивались неудачей.
Так, большую известность получила история, когда в одном из трактиров, в отместку за привезенную в Европу «отраву», хозяин хотел отравить Христофора Колумба, приправив томатом одно из блюд. Великий мореплаватель, раскусивший замысел, изобразил приступ тошноты и предсмертную агонию. Разгневанные моряки, обедавшие там же и узнавшие об умирающем Колумбе, учинили настоящий разгром в трактире. А тем временем знаменитый путешественник поднялся и с невозмутимым видом потребовал от незадачливого отравителя счет за обед. Трудно описать лица всех присутствовавших при этом событии, а Колумб столь же невозмутимо бросил на стол деньги и удалился.
По кулинарным предпочтениям можно легко определить происхождение народа: мясо, молоко, слегка добавленные зерновые и травы – это потомки кочевников. Хлеб, каша, толокно, молоко, рыба, а уже потом мясо – явно крестьяне. Можете, любопытства ради, сравнить блюда татар Крыма и русских, они четко укладываются в эту схему. Питание потомков коренных земледельцев Великой Русской равнины было, вполне естественно, основано на зерновых культурах*, молоке, рыбе и мясе. Хотя русские России, малороссы (украинцы) и белорусы, это триединый русский народ, питаются почти одинаково, но различия, в силу географических и природных условий, естественно, есть.
В украинских кулинариях, да и русских, вы чаще всего натолкнетесь на изречения типа: «Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «вариво з зіллями», а уже позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».**
Здесь все полуправда, как это обычно принято в украинской мифологии (как в одесском анекдоте: Это правда, что Мойша в шахматы выиграл автомобиль? Правда, только не Мойша, а Абрам, и не в шахматы, а в карты, и не выиграл, а проиграл – квартиру). Начнем по порядку: заглянем в «Домострой» — памятник русской литературы XVI века. Основу «Домостроя» составляют сведения об укладе, быте, взаимоотношении в семье и обществе, экономике домашнего хозяйства и кулинарии, написанном выходцем из Новгорода, попом Сильверстом для тогдашних домохозяев. Это была как бы краткая энциклопедия домашнего хозяйства тогдашнего времени. Вот о последней теме, о кулинарии, мы и поговорим.
Начнем с подвалов и ледников, где хранится всякая снедь. Начнем с солений: осенью необходимо, чтобы хозяин «капусту солити, а свекольный росол ставит, а огурцы солит же…в подвале надлежит, чтобы огурцы и сливы и лимоны в росоле же были».***
Как видите, средневековые русские, оказывается, потребляли и привозные сливы и заграничные лимоны (удивляет только, зачем солить сливы и лимоны, но ведь на вкус и цвет товарищей нет, да и кто сейчас сможет закупить лимоны для засолки в объемах бочки).
Перейдем дальше: «…у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна, и всякие припасы, и ячмени, солоду, гороху, и конопли, и мак, и пшено, и хмель».
Посмотрим, чем кормила жена семью в постные дни: «…пироги с начинкою: с кашею или горохом, или с соком (соком в то время называлось всякое жидкое варево), или репа или грибы, или рыжики, или капуста…пироги с блинцы, и с грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою». Все, что мы сейчас называем грибами, в те времена делилось на две категории: грибы — белые, подберезовики, подосиновики (т.е. то, что засушивают на зиму, более «благородное») и губы — идущие на засолку и жарку (грузди, рыжики, волнушки, сыроежки). Губы в свою очередь делились на отварухи, мочухи и солонухи, т.е. по их принятой переработке. Едят русские и «ретка (редька), хрен, капуста, росол ставленой и иные земляные плоды», дыни, морковь, свежие огурцы и др. зелень. Запивается все: «брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».
Заглянем в главу «Огород и сад как водить», что же она предлагает среди всего прочего: «А возле тына, около всего огорода, борщу сеют, — где крапива растет, — и с весны его варят про себя много… И до осени борщ режути, сушит, ино всегда пригодится и в год и в даль» (т.е. в дальнейшем). Что это было за растение: да обыкновенный борщевик или борщевник, старинный ранний овощ, его как и крапиву варили в весенних штях (щах). Он и сейчас дико растет и в России и на Украине, не подозревая, что дал возможность россиянам назвать «национальное» блюдо украинцам.
Теперь о свекле (бураке), первое упоминание о ней в списках растений садов вавилонского царя Мардах-Баладана (722-711 до Р.Х.), первоначально ели только листья, но уже Теофраст (IV-III века до Р.Х.) в его знаменитом труде «Исследование о растениях» пишет: «…корень…толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его сырым».
На Руси свекла распространяется в X-XI веках от жителей Восточно-Римской империи, где по-гречески она называлась «сфекле» и до XIV века она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Вообще, то что мы искренне считаем своим, кондовым, когда-то пришло от соседей: огурец — от среднегреческого agouros (агурос) происходит от aoros – неспелый, несозревший; черешня – от греческого kerasos – видоизмененное латинское – Cerasus, так в древности называли и вишню и черешню, т.к. не различали их; редька и редис от латинского radix, редис через французский radis, а редька через немецкий redik или rettich.
Не будем касаться всех составляющих борща, рассмотрим только картофель и помидоры (томаты). Родина картофеля – Южная Америка, где он и сейчас произрастает в диком состоянии в горах. Индейцы горных районов перед использованием в пищу клубней, чтобы снять горечь, применяют особые приемы их обработки: раскладывают на открытом месте, где ночью клубни подмораживаются, днем оттаивают и подсыхают (в горных условиях, как известно, холодные ночи сменяются солнечными ветреными днями). Выдержав определенный срок, топчут их, чтобы выдавить влагу, при этом с них сдирают кожуру. Потом клубни тщательно промывают в проточной воде горных ручьев и окончательно досушивают. Приготовленный таким способом картофель, так называемое «чуньо», уже не имеет горечи. Его можно хранить долгое время. «Чуньо» нередко спасало индейцев от голода и служило также объектом обмена с жителями низинных мест.
Картофель у индейцев многих племен Южной Америки был основным продуктом питания. Еще до нашей эры в Андах существовали высокоразвитые индейские цивилизации, которые создали культурные сорта ряда растений, в том числе и картофеля. Впоследствии великая империя инков унаследовала от них приемы земледелия и набор сельскохозяйственных культур.
Первое зафиксированное знакомство европейцев с картофельным растением произошло в 1535 году. В этом году Юлиан де Кастельянос, участник испанской военной экспедиции Гонсало де Кесадо в Южную Америку, написал о картофеле, увиденном им в Колумбии, что мучнистые корни этого растения приятного вкуса, «лакомое блюдо даже для испанцев».
В Европу из Америки картофель был завезен через Испанию в 1565 г. Из Испании картофель тогда же попал в Италию, где его назвали tartufo — земляной труфель. С XVIII века слово «тартуфа» уже появляется в немецком языке в его современном виде kartoffel и в свою очередь дает целый веер русских вариантов: картошка, картоха, картопля, и др.
В Россию картофель завез Петр I из Голландии (1697-1698 гг.), послав мешок клубней фельдмаршалу Б. Шереметьеву. В 1736 г. картофель уже числился в каталоге Петербурского аптекарского сада. В 1770 г. А.Т. Болотов в статье «Примечание о тартофеле» (как видите, автор еще пользовался итальянским названием) писал: «Тартофеля заведено здесь оба рода, а именно: один белый, круглый с немногими ямочками…яблоками земляными, а вторые некоторые начали земляными грушами именовать…». Речь у него шла о картофеле и топинамбуре (земляной груше), как видите, эти овощи были довольно редки и еще не имели устойчивых наименований. Со временем картофель распространился от огородов пригородных уездов С.Петербурга, Риги, Москвы, Новгородчины на другие регионы, хотя еще в 30-е годы XIX века были картофельные бунты. Предшествовал «бунтам» большой недород хлебов в 1839 году, охвативший все районы черноземной полосы. В 1840 году в Петербург стали поступать сведения, что всходы озимых почти повсеместно погибли, начался голод, толпы народа ходят по дорогам, грабят проезжих и нападают на помещиков, требуя хлеба. Тогда правительство Николая I решило в обязательном порядке расширять посадки картофеля. В изданном постановлении предписывалось: «… приступить к разведению картофеля во всех селениях, имеющих общественные запашки. Где нет общественных запашек, посадку картофеля делать при Волостном Правлении, хотя на одной десятине». Предусматривалась бесплатная или по недорогим ценам раздача крестьянам картофеля для посадки. Наряду с этим было Выдвинуто беспрекословное требование сажать картофель из расчета, чтобы получить из урожая по 4 меры на душу населения.
Казалось бы, что само по себе мероприятие хорошее, но, как это нередко бывало, оно сопровождалось насилием над крестьянами. В конечном итоге бунты против крепостнических порядков вообще слились с возмущением против жесткого внедрения картофеля. Характерно, что это движение захватило не всех крестьян, а главным образом удельных. Наряду с тем было дано предписание государственным крестьянам выращивать картофель на участках при волостях безвозмездно. Это было воспринято государственными крестьянами как обращение их в крепостную зависимость от министра земледелия графа Киселева. Поэтому не сам картофель, а административные меры царских чиновников по расширению его посадок, связанные с притеснениями и злоупотреблениями, послужили причиной бунтов. Так что будем считать, что картофель попал в борщ чуть позже первой трети этого века. Не только в Российской империи новые агрокультуры вводились силой.
В Пруссии жестокий король Фридрих Вильгельм I в начале XVIII века провозгласил возделывание картофеля национальной обязанностью немцев и силой, с помощью драгун заставлял сажать его. Вот как писал об этом немецкий агроном Эрнст Дучек: «… строгое наказание грозило сопротивлявшимся, а иногда приходилось угрожать жестокими мерами наказания, например отрезанием носов и ушей». О подобных жестоких мерах свидетельствовали и другие немецкие авторы.
Любопытна история внедрения картофеля во Франции. Его узнали там еще в начале XVII века. В Париже картофель появился на королевском столе в 1616 году. В 1630 году была предпринята поощряемая королевской властью попытка внедрения этого растения. Однако картофель никак не приживался, возможно, потому, что блюда из его клубней тогда еще не умели как следует готовить, а врачи уверяли, что он ядовит и вызывает болезни. Перемены наступили лишь после того, как в дело вмешался военный фармацевт-химик Антуан Пармантье. Участвуя в семилетней войне, он попал в плен к немцам. В Германии Пармантье питался картофелем и за это время высоко оценил его достоинства. Возвратившись на родину, он стал страстным пропагандистом этой культуры. Картофель считают ядовитым? Пармантье устраивает обед, на который приглашает светил науки — химика Антуана Лавуазье и политика-демократа Вениамина Франклина и угощает их блюдами из картофеля. Именитые гости признали хорошее качество кушаний, но только выразили почему-то опасение, что картофель будет портить почву.
Пармантье понимал, что силой ничего не достигнешь и, зная недостатки своих соотечественников, пошел на хитрость. Он попросил короля Людовика XVI отвести ему около Парижа участок земли и, когда понадобится, выделить стражу. Король благожелательно отнесся к просьбе аптекаря, и тот получил 50 моргов земли. В 1787 году Пармантье посадил на ней картофель. Торжественно под звуки труб было объявлено, что всякий француз, который решится на кражу нового драгоценного растения, будет подвергнут строгому наказанию и даже казни. Когда картофель стал созревать, днем его охраняла многочисленная вооруженная стража, которую, правда, вечером уводили в казармы. Затея Пармантье увенчалась полным успехом. Другую версию приводит Герцен описывая в «Былое и думах» еще один исторический вариант внедрения картофеля во Франции: «… знаменитый Тюрго (Анн Робер Жак Тюрго — 1727—1781 — французский государственный деятель, философ-просветитель и экономист), видя ненависть французов к картофелю, разослал всем откупщикам и другим подвластным лицам картофель на посев, строго запретив давать крестьянам. С тем вместе он сообщил им тайно, чтобы они не препятствовали крестьянам красть на посев картофель. В несколько лет часть Франции обсеялась картофелем».
С помидорами,**** который столь популярен сейчас в борще, связан интереснейший исторический факт: будущему первому президенту США генералу Д.Вашингтону однажды подали аппетитное жаркое, обильно сдобренное помидорами с целью отравить его. Это было в 1776 году, в разгар борьбы за независимость от Англии, английский шпион – повар главнокомандующего Джеймс Бейли решил умертвить его и обезглавить армию повстанцев мятежных колоний. Для этой цели повар избрал столь необычное «оружие», после чего послал доклад через тайник, но по ряду причин донесение было случайно обнаружено только в 1820 году, когда и узнали, какая незавидная роль яда была предназначена помидору.
Другое название — томат — слово из лексикона атцеков, древних обитателей Мексики, перешел во многие языки мира, в том числе и русский. Плоды дикого томата в Южной Америке весят чуть более одного грамма, а современные – культурных сортов, до 800 г, а ведь помидоры начали употреблять в пищу около полутора столетия назад. Раньше их разводили исключительно как декоративное растение. В 1782 г. тот же А.Т. Болотов в статье «Общее замечания о цветах» пишет: «Любовное яблочко, особого рода и на картофель похожее произрастание, имеющее прекрасные красные яблочки». Выходит, томаты были не пищевыми, а цветочными растениями, хотя попытки возделывания как съедобных были уже в конце XVIII века. В 60-х годах XIX века началось их массовое производство на первых плантациях в Крыму, Грузии, Нижнем Поволжье.
Происхождение названия помидоры сейчас объясняют как заимствование посредством французского из итальянского pomi d'oro (золотые плоды, а не яблоки, как мы привыкли считать, т.к. яблоко от латинского malus, a pomo [поэтическое poma] – просто фруктовое дерево или его плод). Первые помидоры, попавшие в Европу в середине XVI века, были очень похожи на дикорастущие формы размером с вишню и желтовато-золотистого цвета, что и отразилось в эго названии.
Не могу не коснуться еще одного ингредиента борща – перца.
Небольшой перечный кустарничек обнаружили на американском континенте еще во времена Колумба. В плавании его сопровождал врач, в записках которого и упоминается сладкий перец.
Как и картофель, перец начали культивировать в Европе в начале XVI века. Только потом он добрался до России. Сюда его путь был долгим через Испанию, Венгрию, Болгарию, Турцию, оттуда он попал в Афганистан, Иран и Среднюю Азию.
Стручковый перец подразделяется на две группы: сладкий (овощные виды) и горький (пряные, острые виды). Он является разновидностью перечной культуры. Когда-то привозимый в Европу черный перец, был огромной редкостью. Везли его с Востока и ценился он на вес золота. Душистый перец является его близким родственником. Запах его напоминает гвоздику или корицу. В « Травнике», датируемом 1616 годом есть первое упоминание о перце в России. Но большой популярностью он в то время еще не пользовался. Перец завезли на Украину и в Молдавию болгары. Может поэтому называют его у нас болгарским.
Только в первой половине XIX века под Астраханью начали выращивать перец и в России. К концу века его полюбили уже по всей Руси и широко начали использовать в качестве приправы горький и душистый перец. Пришелся по вкусу и сладкий болгарский.
Выходит, так называемый «украинский» борщ — далеко не малороссийское изобретение, его современные компоненты: картофель и помидор, горький перец, томатная паста весьма недавнего происхождения, а слово «бърщь», я думаю, вы и сами можете вывести из произведения попа Сильвестра «Домострой» как жидкое блюдо из соответствующей овощной культуры.
Евгений ПОПОВ
* Процитирую отрывки из книги «Освоение Сибири в XVII веке», Н. И. Никитина: « Потребность в растительной пище на раннем этапе освоения Сибири русские часто стремились удовлетворить сбором и заготовкой путем сушки или засолки всякого рода дикорастущих трав. Например, в Мангазее готовили щи из травы, которую называли «капустою», а в Восточной Сибири варили растущий по берегам рек «борщ»…большинство переселенцев стремилось и в Сибири восстановить привычную для коренных русских областей хлебо – мучную основу питания….В 1638 году томский воевода писал в Москву, что вследствие неурожая «служилые люди и пахотные крестьяне от великие от хлебные скудости…помирают голодною смертью, и многие едят траву борщ и кандык корень копают и едят, и от трав, и от кореньябез хлеба оцынжали»
** «По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, на украинский язык свёкла переводится как буряк).»
*** «Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же подрешеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом.»
«Домострой»: Наука; 1994, ст. 63
**** Даже после открытия Америки он долго еще оставался культурой, неизвестной европейцам. Первое литературное упоминание о нем датируется 1554 годом, т. е. 62 года спустя с момента появления первого жителя Старого Света на земле Нового.
Испанцы и португальцы оказались не только первыми колонизаторами Америки, но и первыми среди тех, кто начал разводить помидоры в Европе. Затем их разведением занялись итальянцы, позднее – венгры и австрийцы. Но большинство других народов полагали, что это растение ядовито, и вначале использовали его в качестве лекарственного средства и в декоративных целях.
Заблуждения оказались очень устойчивыми, и употреблять помидоры в качестве пищевого продукта в некоторых странах длительное время не решались.
Миф об их ядовитости ввел в заблуждение даже знаменитого ученого Карла Линнея. Он называл помидор волчьим персиком. «Солянум мекоперсикум» – такое обозначение дано ему в составленном им перечне растений. Ученый искренне верил в несъедобность этого овоща.
Истории известно немало довольно курьезных случаев, когда из-за ходивших по Европе слухов о ядовитости этого растения им пытались отравить. Естественно, такие попытки заканчивались неудачей.
Так, большую известность получила история, когда в одном из трактиров, в отместку за привезенную в Европу «отраву», хозяин хотел отравить Христофора Колумба, приправив томатом одно из блюд. Великий мореплаватель, раскусивший замысел, изобразил приступ тошноты и предсмертную агонию. Разгневанные моряки, обедавшие там же и узнавшие об умирающем Колумбе, учинили настоящий разгром в трактире. А тем временем знаменитый путешественник поднялся и с невозмутимым видом потребовал от незадачливого отравителя счет за обед. Трудно описать лица всех присутствовавших при этом событии, а Колумб столь же невозмутимо бросил на стол деньги и удалился.
