Они мою вежливость
воспринимают за слабость.
Ермолов - «проконсул Кавказа»
о противниках русских на Кавказе.
Я подметил (видимо в силу длительного нахождения дома в период самоизоляции, а значит и около кухни), что окружающие русских народцы и племена частенько любят присвоить принадлежащие русским кулинарные рецепты. Вот об этом мы и поговорим. Вообще наше безразличие к собственным историческим традициям и фактам чуть не привели к тому, что поляки едва не украли у русских даже рецепт исконной русской водки и если бы не Вильям Похлёбкин, то, боюсь, что мы сегодня платили бы им даже за изготовление последней.[1]
Не претендуя на лавры знаменитого кулинарного автора, я хотел бы просто обратить внимание на совсем узкий аспект кулинарии, так называемый «украинский» борщ, поскольку это определение тоже украдено у нас. Украдено нагло и беспринципно.
Как крымчанин, я не могу не заметить, что ещё в античное время «в римской харчевне могли подать самый натуральный борщ. Именно древние римляне придумали обжаривать свеклу на жире, перед тем как варить с ней суп. Правда, сам рецепт похлёбки из свеклы с добавлением капусты, лука, мяса и сала впервые придумали фракийские племена, а римляне его позаимствовали.
Со второй половины I в. до н.э. римские гарнизоны располагались на крымском полуострове. В Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи археологи нашли остатки стоянок римских легионов. В том числе сковородки, кастрюли и котелки солдатских походных кухонь. Солдаты из этих легионов питались, помимо прочих блюд, капустным и свекольным супом, так что щи и борщ в Крыму ели ещё до нашей эры» .[2]
Вообще определимся с самим понятием, «Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. У В. И. Даля, в знаменитом словаре, род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом .
Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни, которое имеет около дюжины разновидностей и получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: у русских, белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş). – Википедия
Откуда появилось почти общепринятое сегодня мнение, что «БОРЩ. Заимств. в XIX в. из укр. яз ., где борщ "суп из свеклы с капустой" < "суп из борщевника", (от борщ "съедобное растение", общеслав. характера, того же корня, что и бор, нем. Borste "щетина" и т. д».
Ну, какой же XIX века и заимствование их украинского, когда еще в «Домострое» (XV век) русскими употребляется слово борщ.
"Домострой" слово "борщ"
48. Как огородом и садом заниматься. ... А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще : такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку.. . В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится – и в этом году, и позднее.
Это овощное растение используется с незапамятных времен. «На Урале, в Сибири борщевик используют в еду до сих пор. Старообрядцы считают его самым полезным витаминным весенним растением. Его они так и называют борщ-трава.
По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что « бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla) переводится как буряк.
«В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
…В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой» .[3]
Чтобы заниматься любительской этимологией, я приведу выдержку из толкового словаря Фасмера:
Борщ - растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник".
Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо.
По мнению многих видных российских историков, «Домострой» возник в XV веке во времена Новгородской республики в Великом Новгороде, текст «Домостроя» появился в результате длительного коллективного труда безымянных горожан. Книга почти сразу получила распространение среди новгородских бояр и купечества.
В середине XVI века «Домострой» был переписан духовником и сподвижником Ивана Грозного - протопопом Сильвестром в качестве назидательного чтения для молодого царя. Правда, некоторые исследователи считают именно Сильвестра автором «Домостроя».
Обновлённая редакция «Домостроя» была составлена иеромонахом московского Чудова монастыря, а позже игуменом - Карионом (Истоминым) в XVII веке. Эта редакция объединяла несколько существовавших на тот момент версий. Не могу не сослаться на мнение современного профессионального кулинара:
«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».
Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники»
Названия «борщ» (блюдо), борщевик (растение) настолько поражают общим корнем, что практически не возникает сомнений, что одно произошло от другого. Тем более, что не только в «Домострое», но и в Толковом словаре Академии Российской (конец XVIII века) в словарной статье «борщ» описывается именно растение.
Получается, что борщ явно русское блюдо и не надо его как шубу с барского плеча небрежно дарить соседям, всё равно не оценят и не поблагодарят.
Евгений Попов
[1] - https://www.litmir.me/br/?b=22093&p=1
[2] - https://zen.yandex.ru/media/ancient_rome/fastfud-v-drevnem-rime-5e15921c43fdc000b1d68567
